为什么云南咖啡突然到处都能看到？我们和背后的一户人家聊了聊。

提到优质咖啡，人们通常会想到埃塞俄比亚、哥伦比亚或巴西，而不是中国。

但位于中国西南的山地省份云南，生产了全国约90%的咖啡。过去十年里，这里低调地成长为全球最令人期待的新兴精品咖啡产区之一。

在丽江探索时，我们偶然走进了镇郊菲比家的烘焙坊。参加了一场咖啡 omakase 品鉴和烘焙体验后，我们了解到，她的家人正是推动云南咖啡从大宗商品走向精品化的先行者之一。

那天下午剩下的时间，我们都在和菲比聊天，聊云南如何成为中国的咖啡之都，也聊为什么这个产区终于开始获得世界各地精品咖啡爱好者的认可。这完全改变了我们对中国咖啡的看法。

为什么云南这么适合种咖啡？

Phoebe：云南拥有亚洲最适合种植阿拉比卡咖啡的一些天然条件——海拔、气候和土壤共同成就了这里。我们的咖啡大多种在高山上，较低的气温会让咖啡樱桃成熟得更慢，也让咖啡豆有更充足的时间发展出甜感和层次。这里的土壤也很肥沃，而且雨季和旱季分明。

云南很大，而且不同地区的自然条件差异也很大，所以豆子的风味会因为产地不同而有很大区别。最特别的例子是普洱，那里的咖啡和茶园长在一起，咖啡豆也会带上一些周围那种类似茶的风味。

你家做咖啡已经有30多年了，一开始是怎么进入这个行业的？

Phoebe：我父母在90年代初就开始做咖啡了，大概是1993年前后。他们是本地的纳西族，后来去了香港附近的一个省份开咖啡厂。我们当时用越南的精品和商业咖啡豆，为雀巢这样的品牌生产咖啡产品。

但我父母退休后，决定回到自己的家乡。不再做商业咖啡，而是想做真正让自己也觉得骄傲、愿意喝的咖啡。现在我们只做精品咖啡，把它介绍给中国各地和世界各地喜欢咖啡的人。这个农场是我们在2023年建立的。

他们为什么决定从商业咖啡转向精品咖啡？

Phoebe：在这个行业待久了，你会慢慢明白，什么才是真正的好咖啡，也会更清楚自己真正喜欢什么。我父母后来甚至连自己做的产品都不想喝了。如果连你自己都不喜欢自己做的东西，那就是个问题。也就是在那个时候，你会开始想：“也许我该做出一些改变了。”

还有，市场也变了。十年前，很多中国人喝咖啡主要是为了提神、摄取咖啡因，像喝星巴克或速溶咖啡那样。但在过去10到15年里，越来越多中国人开始了解精品咖啡，也开始懂得怎么去欣赏它。我父母看到了这个市场正在打开。二十年前，就算你想做精品咖啡，也不会有人真正欣赏。但现在，这个时机终于成熟了。

你一直都知道自己想帮父母经营他们的咖啡生意吗？

Phoebe：完全不是。我先后学过商科、物理和会计，后来在西雅图读了软件工程硕士，在那里生活了将近十年。我选这个专业主要是因为想找份工作，不是因为喜欢写代码。但那段时间我一直兼职做咖啡师，赚学费和房租。硕士毕业后，我在 Meta 实习了两个月，很快就意识到那不是我想要的生活。我真正喜欢的还是咖啡。

我认识的一位兼职经营咖啡馆的老板请我接手整家店，担任总经理。所以后来我基本上在西雅图管着三家咖啡馆。到了 2023 年——经历了疫情这些事之后——我爸妈跟我说：“我们真的希望你回家。我们还是可以一起做咖啡，而这也是你真正热爱的事。”所以我就回来了。

云南咖啡过去给人的印象很不一样。是什么改变了这一切？

Phoebe：很长一段时间里，云南咖啡都被当作一种大宗作物。大多数买咖啡的人并不是专门在找云南咖啡，他们找的是自己已经熟悉的风味类型，比如巴西或哥伦比亚咖啡。云南咖啡更像是一种替代品——生产者会把这些豆子介绍成可以模仿“巴西风格”，最后大多进了速溶咖啡的拼配里。如果你当时喝到的是云南咖啡，你很可能自己都不知道。

过去十年里，这种情况开始改变。农户们逐渐意识到，自己也能种出品质更高的品种，于是开始尝试不同的处理方式，做出具有自身鲜明风味的咖啡。不再一味与那些成熟产区竞争，如今越来越多的生产者更愿意自豪地把自己的咖啡直接称为云南咖啡。

如今，中国大约 90% 的咖啡豆都来自云南，这里气候条件优越、海拔高，非常适合种植优质的精品 nano coffee。

如果要把云南咖啡和比如埃塞俄比亚咖啡相比，你会怎么说？

Phoebe： 说实话，这两者其实不太好直接比较。云南种植着中国 90% 的咖啡，但放到全球范围来看，也只占世界咖啡供应量的大约 2%。如果把我们和巴西、哥伦比亚、巴拿马、埃塞俄比亚放在一起，我们其实还算不上真正同台竞争。那些国家不但规模庞大，也有很长的发展历史。

不过，这里也有一些小型庄园做得非常不错——他们把农场保持在较小规模，保有自己的特色，并且始终专注于品质。但总体来说，如果你是烘焙商，想找稳定的大批量供应，巴西、哥伦比亚和埃塞俄比亚仍然会是你的首选。

但如果你是一家小型烘焙商，想提供一些不一样的选择——一个新的产区，一个新的故事——那云南会是个很好的选择。越来越多澳大利亚和加州的精品烘焙商，开始把越南和云南咖啡介绍给他们的客人。现在大家更多还是因为新鲜感而关注它，但如果你找到合适的生产者，品质真的会相当出色。

你提到你们深度合作的农场在德宏。你们只和这一家农场合作吗？

Phoebe： 我们有一家深度合作的农场，但也会向云南各地的本地种植园采购。就主要合作的这家来说，他们只种我们想要的品种——主要是铁皮卡，这也是我们最畅销的豆子之一。农业上的工作都是我们一起完成的，他们产出的所有咖啡我们都会收购。我们也会在采收前一起定好价格，这样他们就能得到保障。不管他们种多少，我们都会全部买下。

所以他们只供货给我们。而这种保障很重要，因为对任何农民来说，最大的担心就是收成卖不出去——咖啡樱桃最后只能白白浪费。我们会签合同：你种多少，我们就收多少。这是一种建立在信任之上的深度合作。我们只有和少数几家种植园保持这样的关系——那些是我们真正信任、并且和我父母有着深厚情谊的种植园。

跟我讲讲你爸爸在店里的角色吧。他负责烘焙，对吗？

Phoebe： 对，我爸爸负责所有烘焙，而且他做法很传统。他不相信那些带各种图表和设定的花哨机器烘焙。他以前当过学徒，跟一位台湾导师学习传统的烘焙方式。

我爸爸一直相信，同样的豆子，大家都可以从同一家供应商那里买到——但真正重要的是你怎么烘。别人是喝得出来的。常来的熟客能尝出他烘的豆子和别人烘的豆子有什么不同，哪怕是同一批豆子也是一样。他也会监督我们所有的处理流程。这里的品质，真的是靠他撑起来的。

客人来参加我们的工作坊时，会用线圈加热器亲手烘豆——这其实也是我们正式咖啡师课程里会教到的一部分。

那你妈妈会培训咖啡师？这是怎么开始的？

Phoebe： 我们从在广东的时候就开始做咖啡师培训了。但我父母退休回到丽江后，本来并没打算重新做培训。后来疫情对丽江造成了很大冲击。丽江的经济完全依赖旅游业——没有制造业，也没有其他产业。旅行一停，这里的经济就几乎全面垮了。

我妈妈的高中同学联系她，问她能不能重新开咖啡师培训，主要是想帮助本地人，还有那些失业的纳西族导游，找到另一条职业出路。我妈妈就说：“为什么不呢？”

咖啡培训到现在其实还是很传统，基本上是师徒传承的模式。精品咖啡协会的认证在全球范围内是最有分量的。但问题是，就算两个咖啡师拿着一模一样的证书，水平也可能完全不同。这完全取决于是谁教出来的。所以很多人会特地来跟我妈妈学，不只是学咖啡技术，也学怎么经营一家咖啡馆。

我们现在已经有超过530位学员了。我们没有做任何社交媒体广告，大家都是靠口碑找来的。至少有40%的学员后来还开了自己的小咖啡馆。

你希望大家了解云南咖啡的哪一点？

Phoebe： 有一件事我特别在意：我希望大家能真正喝到一杯好喝的云南咖啡。但现实是，这里地图上能找到成千上万家咖啡馆，而其中很多——都是我们所说的“门票咖啡馆”。

因为云南的风景和雪山特别美，大家都想拍照发社交媒体。但在中国，如果景点要收门票，需要特别的许可证。所以很多这样的地方，本质上更像是拍照打卡点，只是用卖咖啡的方式，来向你收取站在这片漂亮背景前的费用。

所以在这些地方，咖啡其实并不是重点。有时候，他们甚至会用很便宜的家用意式咖啡机来招待客人。我的建议是：多试几家咖啡馆。不要只凭第一杯，就判断云南咖啡。

你对未来有什么计划？

Phoebe：说实话，我们真的很喜欢自己现在在做的事情。

我们希望继续为咖啡馆供应咖啡豆，培养下一代咖啡师，并且通过我们的工作坊，让更多人认识云南咖啡。我们每天都会遇到来自不同地方的人，当有人对我说：“我以前从没真正留意过咖啡——这是我第一次喝到这样的味道”，我就会由衷地感到开心。

和 Phoebe 一起体验咖啡 omakase 式手工烘焙

来和 Phoebe 一起，悠闲地度过一个早晨或午后。这场咖啡体验 在 Phoebe 家人经营的美丽咖啡馆兼烘焙坊举行，四周环绕着户外花园，仿佛与古城的人潮隔绝开来。这是我们在云南最喜欢的体验之一，也无疑是我们在任何地方经历过最棒的咖啡体验之一！