Mengapa Kopi Yunnan Tiba-Tiba Ada Di Mana-Mana? Kami Berbual dengan Sebuah Keluarga di Sebaliknya.

Apabila orang memikirkan kopi yang hebat, mereka biasanya terfikir tentang Ethiopia, Colombia atau Brazil — bukan China.

Namun Yunnan, sebuah wilayah pergunungan di barat daya China, menghasilkan sekitar 90% kopi negara ini. Dalam tempoh sedekad yang lalu, ia diam-diam muncul sebagai salah satu rantau kopi istimewa baharu yang paling menarik di dunia.

Semasa menjelajah Lijiang, kami terjumpa tempat sangai milik keluarga Phoebe di pinggir bandar. Melalui omakase kopi dan bengkel sangai, kami mengetahui bahawa keluarganya ialah antara perintis perubahan kopi Yunnan daripada komoditi kepada kopi istimewa.

Sepanjang baki petang itu, kami berbual dengan Phoebe tentang bagaimana Yunnan menjadi ibu kota kopi China, dan mengapa rantau ini akhirnya mula mendapat pengiktirafan daripada pencinta kopi istimewa di seluruh dunia. Ia benar-benar mengubah cara kami melihat kopi China.

Mengapa Yunnan sangat sesuai untuk menanam kopi?

Phoebe: Yunnan mempunyai antara keadaan semula jadi terbaik di Asia untuk menanam kopi arabika — gabungan altitud, iklim dan tanahnya sangat sesuai. Kebanyakan kopi kami ditanam tinggi di kawasan pergunungan, di mana suhu yang lebih sejuk memperlahankan proses buah kopi masak. Ini memberi lebih banyak masa untuk biji kopi mengembangkan kemanisan dan lapisan rasa. Tanah di sini juga subur, dan kami mempunyai musim hujan serta musim kering yang jelas.

Yunnan sangat luas, dan keadaannya banyak berubah dari satu kawasan ke kawasan lain. Sebab itu rasa biji kopi boleh jadi sangat berbeza bergantung pada asalnya. Contoh yang paling istimewa ialah Pu'er, tempat kopi ditanam bersebelahan dengan ladang teh. Biji kopi itu sendiri menyerap sedikit ciri rasa seperti teh daripada persekitarannya.

Keluarga anda sudah terlibat dalam dunia kopi selama lebih 30 tahun. Bagaimana semuanya bermula?

Phoebe: Ibu bapa saya mula bekerja dalam industri kopi pada awal 1990-an, sekitar tahun 1993. Mereka berasal daripada komuniti minoriti Naxi tempatan, kemudian pergi ke sebuah wilayah berhampiran Hong Kong untuk memulakan sebuah kilang kopi. Kami menggunakan biji kopi istimewa dan komersial dari Vietnam untuk menghasilkan produk kopi bagi jenama seperti Nestlé.

Tetapi apabila ibu bapa saya bersara, mereka memutuskan untuk kembali ke kampung halaman. Daripada menghasilkan kopi komersial, mereka mahu membuat kopi yang benar-benar mereka banggakan untuk diminum sendiri. Kini kami hanya memberi tumpuan kepada kopi istimewa, dan memperkenalkannya kepada pencinta kopi di seluruh China dan dunia. Ladang ini kami dirikan pada tahun 2023.

Mengapa mereka beralih daripada kopi komersial kepada kopi specialty?

Phoebe: Bila anda sudah lama berada dalam industri ini, anda mula memahami apa itu kopi yang benar-benar berkualiti — dan apa yang sebenarnya anda nikmati. Ibu bapa saya sampai ke satu tahap di mana mereka sendiri pun tidak mahu minum produk mereka. Kalau anda tidak suka apa yang anda hasilkan, itu satu masalah. Pada saat itulah anda mula berfikir, "mungkin saya patut buat perubahan."

Selain itu, pasaran juga berubah. Sepuluh tahun lalu, ramai orang Cina minum kopi semata-mata untuk fungsinya — untuk kekal berjaga, untuk mendapatkan kafein, seperti Starbucks atau kopi segera. Tetapi dalam 10 hingga 15 tahun kebelakangan ini, semakin ramai orang Cina mula mengenali kopi specialty dan cara untuk menikmatinya. Ibu bapa saya nampak pasaran ini mula terbuka. Dua puluh tahun lalu, walaupun anda mahu membuat kopi specialty, belum tentu ada orang yang akan menghargainya. Tetapi akhirnya, masa yang sesuai itu tiba.

Adakah anda sentiasa tahu bahawa anda mahu membantu ibu bapa anda dalam perniagaan kopi mereka?

Phoebe: Langsung tidak. Saya pernah belajar perniagaan, fizik dan perakaunan sebelum menyambung sarjana dalam kejuruteraan perisian di Seattle, tempat saya tinggal hampir sepuluh tahun. Saya memilih jurusan itu terutamanya kerana mahu mendapatkan kerja, bukan kerana saya suka menulis kod. Tetapi sepanjang masa itu saya sentiasa bekerja sambilan sebagai barista untuk menampung yuran pengajian dan sewa rumah. Selepas tamat sarjana, saya menjalani latihan industri selama dua bulan di Meta, dan saya cepat sedar itu bukan kehidupan yang saya mahukan. Saya memang lebih mencintai kopi.

Seorang pemilik kafe sambilan yang saya kenal meminta saya mengambil alih seluruh kedai sebagai pengurus besar. Jadi pada asasnya saya menguruskan tiga kafe di Seattle. Kemudian pada tahun 2023 — disebabkan pandemik dan segala yang berlaku — ibu bapa saya berkata, "Kami benar-benar mahu kamu pulang. Kita masih boleh mengusahakan kopi bersama, dan itulah minat kamu." Jadi saya pun pulang.

Dulu, kopi Yunnan dilihat dengan cara yang sangat berbeza. Apa yang mengubahnya?

Phoebe: Untuk sekian lama, kopi Yunnan dilihat sebagai tanaman komoditi. Kebanyakan orang yang membeli kopi tidak secara khusus mencari Yunnan — mereka mencari profil rasa yang sudah mereka kenal, seperti kopi Brazil atau Colombia. Kopi Yunnan dijual sebagai pengganti — pengeluar akan memperkenalkan biji kopi ini sebagai mampu meniru "gaya Brazil" dan akhirnya kebanyakannya masuk ke dalam campuran kopi segera. Jika anda minum kopi Yunnan ketika itu, besar kemungkinan anda sendiri pun tidak tahu.

Dalam tempoh sedekad yang lalu, keadaan itu mula berubah. Para petani mula sedar bahawa mereka boleh menanam varieti yang lebih berkualiti, lalu mencuba kaedah pemprosesan yang berbeza dan menghasilkan kopi dengan karakter tersendiri. Daripada cuba bersaing dengan origin yang sudah kukuh, semakin ramai pengeluar kini bangga menjual kopi mereka hanya sebagai kopi Yunnan.

Kini, kira-kira 90% biji kopi China datang dari Yunnan, hasil daripada cuaca yang sangat baik dan kawasan tanah tinggi — memang sesuai untuk menanam specialty nano coffee yang berkualiti.

Kalau dibandingkan dengan kopi Ethiopia, misalnya, bagaimana anda melihat kopi Yunnan?

Phoebe: Sejujurnya, ia sebenarnya tidak begitu boleh dibandingkan secara langsung. Yunnan menanam 90% kopi di China, tetapi pada skala global, itu hanya sekitar 2% daripada bekalan kopi dunia. Jika dibandingkan dengan Brazil, Colombia, Panama, dan Ethiopia, kami sebenarnya masih belum benar-benar berada di tahap yang sama. Negara-negara itu mempunyai skala yang sangat besar serta sejarah yang panjang.

Walau begitu, ada beberapa ladang kecil di sini yang menjalankan kerja dengan sangat baik — mereka mengekalkan saiz ladang yang kecil, tersendiri, dan memberi tumpuan pada kualiti. Namun secara keseluruhan, jika anda seorang roaster yang mencari bekalan pukal yang stabil, Brazil, Colombia, dan Ethiopia masih menjadi pilihan utama.

Tetapi jika anda seorang pemanggang kopi kecil yang ingin menawarkan sesuatu yang berbeza — wilayah baharu, cerita baharu — Yunnan ialah pilihan yang sangat baik. Semakin banyak pemanggang kopi specialty di Australia dan California mula memperkenalkan kopi Vietnam dan Yunnan kepada pelanggan mereka. Buat masa ini, tarikan utamanya masih pada unsur kebaharuan, tetapi jika anda menemui pengeluar yang tepat, kualitinya benar-benar boleh menjadi sangat mengagumkan.

Anda menyebut ladang kerjasama rapat anda terletak di Dehong. Adakah anda hanya bekerja dengan satu ladang?

Phoebe: Kami mempunyai satu ladang kerjasama rapat, tetapi kami juga membeli daripada pelbagai ladang tempatan di seluruh Yunnan. Untuk kerjasama utama ini, mereka hanya menanam varieti yang kami mahukan — terutamanya Typica, salah satu biji kopi terlaris kami. Kami melakukan semua kerja pertanian bersama-sama dan membeli semua hasil yang mereka keluarkan. Kami juga menetapkan harga bersama sebelum musim tuaian, jadi mereka lebih terjamin. Tidak kira berapa banyak yang mereka tanam, kami akan membeli semuanya.

Jadi mereka hanya membekalkan kepada kami. Dan jaminan itu penting, kerana kebimbangan terbesar bagi mana-mana petani ialah hasil tuaian mereka tidak terjual — buah kopi itu akhirnya terbuang begitu sahaja. Kami menandatangani kontrak: apa sahaja yang anda tanam, kami beli. Ini ialah kerjasama yang rapat, dibina atas kepercayaan. Kami hanya mempunyai hubungan seperti itu dengan beberapa ladang — yang benar-benar kami percayai, dan yang mempunyai persahabatan yang tulus dengan ibu bapa saya.

Ceritakan tentang peranan ayah anda. Dialah yang mengendalikan proses sangai, betul?

Phoebe: Ya, ayah saya mengendalikan semua proses sangai, dan caranya memang sangat tradisional. Dia tidak begitu percaya pada mesin sangai moden dengan segala graf dan tetapannya. Dahulu dia belajar sebagai perantis, mendalami cara menyangai secara tradisional daripada seorang mentor dari Taiwan.

Falsafah ayah saya mudah: semua orang boleh membeli biji kopi daripada pembekal yang sama — tetapi yang benar-benar penting ialah bagaimana ia disangai. Dan orang memang dapat merasai bezanya. Pelanggan tetapnya boleh membezakan antara biji kopi yang dia sangai dan yang disangai orang lain, walaupun datang daripada kelompok yang sama. Dia juga memantau semua proses kami. Dialah tunjang utama kualiti di sini.

Dan apabila pelanggan menyertai bengkel kami dan menyangai biji kopi sendiri di atas pemanas gegelung — itu sebenarnya sedikit gambaran tentang apa yang kami ajarkan dalam kursus barista kami yang sebenar.

Dan ibu anda melatih barista? Bagaimana itu bermula?

Phoebe: Kami telah menjalankan latihan barista sejak dulu lagi, semasa kami di Guangdong. Tetapi apabila ibu bapa saya bersara dan pulang ke Lijiang, mereka sebenarnya tidak bercadang untuk memulakan latihan semula. Kemudian pandemik melanda Lijiang dengan begitu teruk. Ekonomi Lijiang bergantung sepenuhnya pada pelancongan — tiada pembuatan, tiada industri lain. Apabila perjalanan terhenti, ekonomi di sini benar-benar runtuh.

Rakan sekelas ibu saya semasa sekolah menengah menghubunginya dan bertanya sama ada dia boleh mengadakan semula latihan barista, khususnya untuk membantu penduduk tempatan dan pemandu pelancong Naxi yang kehilangan pekerjaan mencari hala tuju kerjaya yang lain. Ibu saya berkata, "Apa salahnya?"

Latihan kopi sehingga kini masih agak tradisional — modelnya seperti sistem bimbingan. Pensijilan Specialty Coffee Association ialah yang paling berprestij di seluruh dunia. Tetapi hakikatnya, dua orang barista dengan sijil yang sama sekali pun boleh mempunyai tahap kemahiran yang sangat berbeza. Semuanya bergantung pada siapa yang mengajar mereka. Jadi ramai orang memang mahu belajar dengan ibu saya — bukan sahaja untuk kemahiran kopi, tetapi juga tentang sisi perniagaan dalam mengendalikan sebuah kafe.

Kini kami mempunyai lebih daripada 530 orang pelajar. Kami tidak membuat sebarang iklan di media sosial — orang ramai datang melalui saranan mulut ke mulut. Sekurang-kurangnya 40% daripada pelajar kami juga akhirnya membuka kedai kopi kecil mereka sendiri.

Apakah satu perkara yang anda harap orang faham tentang kopi Yunnan?

Phoebe: Ada satu perkara yang saya benar-benar ambil berat: saya mahu orang ramai dapat menikmati secawan kopi Yunnan yang benar-benar sedap. Tetapi realitinya, ada ribuan kafe yang anda boleh temui pada peta di sini, dan banyak daripadanya ialah apa yang kami panggil "kafe tiket."

Oleh sebab Yunnan mempunyai pemandangan yang begitu indah dan gunung bersalji, semua orang mahu mengambil gambar untuk media sosial. Tetapi di China, anda memerlukan lesen khas untuk mengenakan bayaran masuk ke lokasi berpemandangan. Jadi banyak tempat seperti ini pada asasnya ialah ruang bergambar yang menjual kopi sebagai cara untuk mengenakan bayaran kepada anda kerana berdiri di hadapan latar yang cantik itu.

Jadi, di tempat-tempat seperti itu, kopi sebenarnya bukan perkara utamanya. Kadangkala mereka menggunakan mesin espresso rumah yang murah untuk menghidangkan kopi kepada pelanggan. Nasihat saya: cuba beberapa kafe yang berbeza. Jangan nilai kopi Yunnan hanya daripada cawan pertama.

Apakah rancangan anda untuk masa depan?

Phoebe: Sejujurnya, kami benar-benar gembira dengan apa yang sedang kami lakukan.

Kami mahu terus membekalkan biji kopi kepada kafe, melatih generasi barista seterusnya, dan memperkenalkan kopi Yunnan kepada lebih ramai orang melalui bengkel kami. Setiap hari kami bertemu orang dari pelbagai tempat, dan apabila seseorang memberitahu saya, "Saya tak pernah benar-benar perasan tentang kopi sebelum ini—ini kali pertama saya merasai sesuatu seperti ini," saya benar-benar rasa gembira.

Sertai hand-roasting kopi omakase bersama Phoebe

Luangkan pagi atau petang yang tenang bersama Phoebe. Pengalaman kopi ini berlangsung di kafe dan roastery keluarga Phoebe yang indah, dikelilingi taman terbuka yang terasa jauh daripada kesibukan kota lama. Ini antara pengalaman kegemaran kami di Yunnan, dan juga salah satu pengalaman kopi terbaik yang pernah kami alami di mana-mana!