Kenapa Kopi Yunnan Tiba-Tiba Ada di Mana-Mana? Kami Bicara dengan Satu Keluarga di Baliknya.

Saat orang memikirkan kopi yang enak, biasanya yang terlintas adalah Ethiopia, Kolombia, atau Brasil — bukan Tiongkok.

Tapi Yunnan, provinsi pegunungan di barat daya Tiongkok, menghasilkan sekitar 90% kopi di negara itu. Dalam sepuluh tahun terakhir, daerah ini diam-diam tumbuh menjadi salah satu wilayah specialty coffee baru paling menarik di dunia.

Saat menjelajahi Lijiang, kami tak sengaja menemukan roastery keluarga Phoebe di pinggiran kota. Lewat omakase kopi dan lokakarya roasting, kami mengetahui bahwa keluarganya adalah salah satu pelopor perubahan kopi Yunnan dari komoditas biasa menjadi specialty coffee.

Sisa sore itu kami habiskan dengan mengobrol bersama Phoebe tentang bagaimana Yunnan menjadi ibu kota kopi Tiongkok, dan kenapa daerah ini akhirnya mulai mendapat pengakuan dari pecinta specialty coffee di seluruh dunia. Itu benar-benar mengubah cara kami memandang kopi Tiongkok.

Kenapa Yunnan sangat cocok untuk menanam kopi?

Phoebe: Yunnan punya beberapa kondisi alam terbaik di Asia untuk menanam kopi arabika — perpaduan ketinggian, iklim, dan tanahnya sangat mendukung. Sebagian besar kopi kami tumbuh di pegunungan tinggi, di mana suhu yang lebih sejuk membuat buah kopi matang lebih lambat. Itu memberi bijinya lebih banyak waktu untuk mengembangkan rasa manis dan kompleksitas. Tanah di sini juga subur, dan kami punya musim hujan serta musim kemarau yang jelas.

Yunnan sangat luas, dan kondisinya berbeda-beda dari satu daerah ke daerah lain. Itu sebabnya rasa biji kopinya bisa sangat berbeda tergantung asalnya. Contoh yang paling istimewa adalah Pu'er, tempat kopi tumbuh berdampingan dengan kebun teh. Biji kopinya benar-benar menyerap sedikit karakter teh dari lingkungan sekitarnya.

Keluarga Anda sudah berkecimpung di dunia kopi selama lebih dari 30 tahun. Bagaimana semuanya bermula?

Phoebe: Orang tua saya mulai bekerja di industri kopi pada awal 1990-an, sekitar tahun 1993. Mereka berasal dari masyarakat minoritas Naxi setempat, lalu pergi ke sebuah provinsi dekat Hong Kong untuk memulai pabrik kopi. Kami menggunakan biji kopi spesialti dan komersial dari Vietnam untuk membuat produk kopi bagi merek seperti Nestlé.

Tapi ketika orang tua saya pensiun, mereka memutuskan untuk kembali ke kampung halaman. Alih-alih memproduksi kopi komersial, mereka ingin membuat kopi yang benar-benar mereka banggakan untuk diminum sendiri. Sekarang kami hanya fokus pada kopi spesialti, dan memperkenalkannya kepada para pecinta kopi di seluruh Tiongkok dan dunia. Kami mendirikan kebun ini pada 2023.

Kenapa mereka beralih dari kopi komersial ke kopi spesialti?

Phoebe: Kalau sudah lama berkecimpung di industri ini, lama-lama kamu jadi paham seperti apa kopi berkualitas itu — dan apa yang benar-benar kamu nikmati. Orang tua saya sampai di titik di mana mereka sendiri pun tidak mau minum produk mereka. Kalau kamu tidak suka dengan apa yang kamu buat, itu masalah. Di situlah kamu mulai berpikir, "mungkin saya harus membuat perubahan."

Selain itu, pasarnya juga berubah. Sepuluh tahun lalu, banyak orang Tiongkok minum kopi murni untuk fungsinya — supaya tetap terjaga, untuk kafein, seperti Starbucks atau kopi instan. Tapi dalam 10 sampai 15 tahun terakhir, semakin banyak orang Tiongkok mulai mengenal kopi spesialti dan cara menikmatinya. Orang tua saya melihat pasar mulai terbuka. Dua puluh tahun lalu, bahkan kalau kamu ingin menekuni kopi spesialti, belum tentu ada yang menghargainya. Tapi akhirnya, waktunya terasa pas.

Apakah kamu selalu tahu bahwa kamu ingin membantu orang tuamu dalam bisnis kopi mereka?

Phoebe: Sama sekali tidak. Aku sempat belajar bisnis, fisika, dan akuntansi sebelum mengambil master di bidang rekayasa perangkat lunak di Seattle, tempat aku tinggal hampir sepuluh tahun. Aku memilih jurusan itu terutama karena ingin dapat pekerjaan, bukan karena suka ngoding. Tapi selama itu aku selalu kerja paruh waktu sebagai barista untuk bayar uang kuliah dan sewa. Setelah lulus master, aku sempat magang dua bulan di Meta, dan aku cepat sadar itu bukan hidup yang aku mau. Aku memang lebih cinta kopi.

Seorang pemilik kafe paruh waktu yang aku kenal memintaku mengambil alih seluruh toko sebagai manajer umum. Jadi pada dasarnya aku mengelola tiga kafe di Seattle. Lalu pada 2023 — karena pandemi dan semuanya — orang tuaku bilang, "Kami benar-benar ingin kamu pulang. Kita masih bisa menjalani usaha kopi bersama, dan itu memang passion kamu." Jadi aku pulang.

Dulu kopi Yunnan dipandang sangat berbeda. Apa yang berubah?

Phoebe: Selama waktu yang lama, kopi Yunnan dipandang sebagai komoditas. Kebanyakan orang yang membeli kopi tidak secara khusus mencari Yunnan — mereka mencari profil rasa yang sudah mereka kenal, seperti kopi Brasil atau Kolombia. Kopi Yunnan dijual sebagai pengganti — produsen menawarkan biji kopi ini sebagai sesuatu yang bisa meniru "gaya Brasil" dan akhirnya lebih sering masuk ke campuran kopi instan. Kalau dulu kamu minum kopi Yunnan, kemungkinan besar kamu bahkan tidak sadar.

Dalam sepuluh tahun terakhir, itu mulai berubah. Para petani mulai sadar bahwa mereka bisa menanam varietas dengan kualitas lebih tinggi, lalu bereksperimen dengan metode pengolahan dan menghasilkan kopi dengan karakter khas mereka sendiri. Alih-alih mencoba bersaing dengan origin yang sudah mapan, makin banyak produsen kini bangga menjual kopi mereka просто sebagai kopi Yunnan.

Sekarang, sekitar 90% biji kopi di China berasal dari Yunnan, berkat kondisi cuaca yang sangat baik dan dataran tinggi — cocok sekali untuk menanam specialty nano coffee berkualitas.

Kalau dibandingkan dengan kopi Ethiopia, misalnya, menurutmu kopi Yunnan seperti apa?

Phoebe: Sejujurnya, sebenarnya tidak bisa benar-benar dibandingkan. Yunnan menanam 90% kopi di China, tapi dalam skala global, itu hanya sekitar 2% dari pasokan kopi dunia. Kalau disejajarkan dengan Brazil, Kolombia, Panama, dan Ethiopia, kami bahkan belum benar-benar ada di meja yang sama. Negara-negara itu punya skala yang sangat besar dan sejarah yang panjang.

Meski begitu, ada beberapa perkebunan kecil di sini yang kerjanya sangat bagus — mereka menjaga kebunnya tetap kecil, unik, dan fokus pada kualitas. Tapi secara keseluruhan, kalau kamu seorang roaster yang mencari pasokan besar yang stabil, Brazil, Kolombia, dan Ethiopia tetap jadi pilihan pertama.

Tapi kalau Anda adalah roaster kecil yang ingin menawarkan sesuatu yang berbeda — wilayah baru, cerita baru — Yunnan adalah pilihan yang sangat baik. Semakin banyak roaster specialty di Australia dan California mulai memperkenalkan kopi Vietnam dan Yunnan kepada pelanggan mereka. Saat ini daya tariknya masih banyak pada unsur kebaruannya, tetapi kalau Anda menemukan produsen yang tepat, kualitasnya bisa sangat mengesankan.

Anda menyebut kebun yang bekerja sama erat dengan Anda berada di Dehong. Apakah Anda hanya bekerja dengan satu kebun?

Phoebe: Kami punya satu kebun yang bekerja sama sangat erat dengan kami, tetapi kami juga membeli dari berbagai perkebunan lokal di seluruh Yunnan. Untuk kerja sama utama ini, mereka hanya menanam varietas yang kami inginkan — terutama Typica, salah satu biji kopi terlaris kami. Kami mengerjakan semua pekerjaan pertanian bersama, dan kami membeli semua hasil yang mereka produksi. Kami juga menetapkan harga bersama sebelum panen, jadi mereka tetap terlindungi. Berapa pun yang mereka tanam, semuanya kami beli.

Jadi mereka hanya memasok untuk kami. Dan perlindungan itu penting, karena ketakutan terbesar bagi petani mana pun adalah hasil panennya tidak terjual — buah kopinya akhirnya terbuang sia-sia. Kami menandatangani kontrak: apa pun yang Anda tanam, kami beli. Ini adalah kerja sama yang erat, dibangun atas dasar kepercayaan. Kami hanya punya hubungan seperti itu dengan beberapa perkebunan — yang benar-benar kami percaya, dan yang punya hubungan persahabatan yang tulus dengan orang tua saya.

Ceritakan tentang peran ayahmu. Dia yang menangani proses sangrai, ya?

Phoebe: Iya, ayah saya yang menangani semua proses sangrai, dan caranya sangat tradisional. Dia tidak percaya pada mesin sangrai canggih dengan segala grafik dan pengaturannya. Dulu dia belajar sebagai murid, mempelajari cara menyangrai tradisional dari seorang mentor asal Taiwan.

Filosofi ayah saya sederhana: semua orang bisa membeli biji kopi dari pemasok yang sama persis — tapi yang benar-benar penting adalah bagaimana cara menyangrainya. Dan orang bisa merasakannya. Pelanggan tetapnya bisa membedakan rasa biji kopi yang disangrai olehnya dan yang disangrai orang lain, meskipun berasal dari batch yang sama. Dia juga mengawasi seluruh proses kami. Dialah penopang utama kualitas di sini.

Dan saat pelanggan ikut workshop kami dan menyangrai biji kopi sendiri di atas pemanas koil — itu adalah sedikit gambaran dari apa yang kami ajarkan di kelas barista kami yang sebenarnya.

Dan ibumu melatih para barista? Bagaimana itu bisa terjadi?

Phoebe: Kami sudah menjalani pelatihan barista sejak masih di Guangdong. Tapi saat orang tua saya pensiun dan kembali ke Lijiang, mereka sebenarnya tidak berniat membuka pelatihan lagi. Lalu pandemi menghantam Lijiang dengan sangat keras. Ekonomi Lijiang sepenuhnya bergantung pada pariwisata — tidak ada manufaktur, tidak ada industri lain. Saat perjalanan berhenti, ekonomi di sini benar-benar runtuh.

Teman sekelas ibu saya waktu SMA menghubunginya dan bertanya apakah ia bisa kembali mengadakan pelatihan barista, khususnya untuk membantu warga lokal dan pemandu wisata Naxi yang kehilangan pekerjaan agar punya jalan karier lain. Ibu saya bilang, "Kenapa tidak?"

Pelatihan kopi sampai sekarang masih cukup tradisional — modelnya seperti mentorship. Sertifikasi Specialty Coffee Association adalah yang paling bergengsi di dunia. Tapi masalahnya, bahkan dua barista dengan ijazah yang persis sama bisa punya tingkat keterampilan yang sangat berbeda. Semuanya bergantung pada siapa yang mengajar mereka. Jadi banyak orang memang sengaja ingin belajar pada ibu saya — bukan hanya soal keterampilan kopi, tapi juga sisi bisnis dalam menjalankan kafe.

Sekarang murid kami sudah lebih dari 530 orang. Kami tidak memasang iklan di media sosial — orang-orang terus datang dari rekomendasi mulut ke mulut. Setidaknya 40% murid kami bahkan kemudian membuka kedai kopi kecil mereka sendiri.

Apa satu hal yang kamu harap orang pahami tentang kopi Yunnan?

Phoebe: Ada satu hal yang benar-benar saya pedulikan: saya ingin orang bisa menikmati secangkir kopi Yunnan yang benar-benar enak. Tapi kenyataannya, ada ribuan kafe yang bisa kamu temukan di peta di sini, dan banyak di antaranya adalah yang kami sebut "kafe tiket."

Karena Yunnan punya pemandangan yang begitu indah dan pegunungan bersalju, semua orang ingin berfoto untuk media sosial. Tapi di Tiongkok, kamu perlu izin khusus untuk menarik biaya masuk ke lokasi pemandangan. Jadi banyak tempat seperti ini pada dasarnya adalah tempat foto yang menjual kopi sebagai cara untuk mengenakan biaya agar kamu bisa berdiri di depan latar yang indah itu.

Jadi di tempat-tempat seperti itu, kopi sebenarnya bukan hal utamanya. Kadang mereka memakai mesin espresso rumahan yang murah untuk menyajikan kopi kepada pelanggan. Saran saya: coba beberapa kafe yang berbeda. Jangan menilai kopi Yunnan dari cangkir pertama.

Apa rencanamu ke depan?

Phoebe: Sejujurnya, kami benar-benar senang dengan apa yang sedang kami lakukan.

Kami ingin terus memasok biji kopi ke kafe-kafe, melatih generasi barista berikutnya, dan memperkenalkan kopi Yunnan kepada lebih banyak orang lewat workshop kami. Setiap hari kami bertemu orang dari berbagai tempat, dan ketika seseorang bilang kepada saya, "Saya belum pernah benar-benar memperhatikan kopi sebelumnya—ini pertama kalinya saya mencicipi sesuatu seperti ini," itu membuat saya benar-benar senang.

Ikut hand-roasting kopi omakase bersama Phoebe

Datang dan habiskan pagi atau sore yang santai bersama Phoebe. Pengalaman kopi ini berlangsung di kafe dan roastery cantik milik keluarga Phoebe, dikelilingi taman luar ruang yang terasa jauh dari keramaian kota tua. Ini adalah salah satu pengalaman favorit kami di Yunnan, dan dengan mudah jadi salah satu pengalaman kopi terbaik yang pernah kami rasakan di mana pun!